Jednom davno, u svijetu gdje je aroma svježe pripremljene kave ispunjavala zrak, postojao je čarobni svijet mirisnih zrna koja su posjedovala tajnu vještinu. Ta zrna su imala moć zaposjesti sva vaša osjetila, očaravajući sve one koji su se usudili uživati u njihovim bogatim i raznolikim okusima. U tom svijetu, čekala je simfonija mirisa i okusa za one koji su željeli istražiti dubine ovog mističnog eliksira.

Od prgavog karaktera najboljih zrna iz Salvadora, s njihovom snažnom i osvježavajućom esencijom, do hrabre i složene osobnosti Peru Rutase, svako zrno u našem kafiću nosi  jedinstvenu priču okusa, mirisa i privlačnosti. Samo pravi znalci mogu razumjeti umjetnost iskorištavanja bogatstva ovih iznimnih kava. Pažljivo ih pržimo s gotovo umjetničkim pristupom i pripremamo na način koji otključava njihov puni potencijal. Umijeće izrade iznimne kave je vještina koja zahtijeva preciznost, strast i nepokolebljivu posvećenost savršenstvu.

Priprema kave

Tijekom gotovo dvanaestostoljetnog perioda od otkrića kave do današnjih dana mnogo toga se promijenilo u načinu konzumacije i njezinoj pripremi. Iako je trenutak kultivacije ove zamamne voćke na prostoru Arapskog poluotoka ujedno označio i početak njezine obrade i distribucije čiji smo baštinici, ipak će proteći još vremena do ostvarenja punog potencijala i sveopće kulturološke zastupljenosti kojima danas svjedočimo.

Nije naodmet spomenuti činjenicu da se kava prvotno posluživala isključivo u javnim kućama kave koje i dalje čine dio turskog identiteta, a vrlo značajnu ulogu odigrala je i unutar sufijskih krugova gdje se ispijala tijekom različitih ritualnih praksi ovog ogranka mističnog islama kada je bilo važno ostati budan. Njezina sposobnost značajnog podizanja energije na taj je način vrlo rano prepoznata kao jedna od najvažnijih karakteristika koje je krase.

Naravno, danas o svim dobrobitima ovog snažnog antioksidansa znamo mnogo više, no možda nam je ipak njezina najdraža komponenta ona hedonističke prirode. Uživanje u opojnim aromama i notama kave sada možemo iskusiti i unutar vlastitih domova. Metoda pripreme je napretek, a jedna od najpopularnijih je ona uz pomoć određenih posuda i njima odgovarajućih filtera; tzv. filter-kava.

Syphon kava

Kronološki gledano, najstariji način pripreme kave navedenom metodom vežemo uz pojavu ,,vakumskog posuđa’’, odnosno Syphona, koji se počinje upotrebljavati 1830-ih u Njemačkoj. Patent je usavršen 1838. godine i tijekom vremena se nije značajno mijenjao, a potpisuje ga francuskinja Jeanne Richard.

Pomalo nalik labaratorijskom instrumentu, syphon se sastoji od dvije staklene ,,komore’’ od kojih se donja puni vodom i zagrijava do ključanja, dok se gornja, zapečaćena filterom, svojim vrškom natakne na donju u kojoj se razvija para. Zarobljena para pritiskom usmjerava vodu uzlaznom putanjom koja potom prolazi kroz cjevčicu i filter u gornjoj komori. Tada se ubacuje željena količina mljevene kave budući da je temperatura vode u tom trenutku gotovo dostigla točku ključanja. Da bi opisani proces bio moguć, donja komora se cijelo vrijeme zagrijava putem plinskog ili električnog kuhala.

Nakon izvjesnog vremena, tijekom kojeg se kava zakuhava i time otpušta svoju esenciju, izvor zagrijavanja se gasi te se para uslijed hlađenja kondenzacijom vraća u vodu tvoreći gravitacijski efekt koji naposlijetku snažno povlači tekućinu kroz filter natrag u donji dio syphona. U tom trenutku napitak je spreman za posluživanje i konzumaciju.

Iako na prvi pogled može djelovati komplicirano i nepraktično za kućnu upotrebu, priprema kave pomoću syphona uz pomoć malo truda i predanosti u konačnici donosi višestruki užitak. Kava pripremljena na ovaj način sadrži istančani dijapazon okusnih nota koje ispijanjem standarnog espressa ne možemo osjetiti, dok sam proces pripreme neodoljivo podsjeća na kemijski eksperiment u kojem kao pravi znanstvenici sudjelujemo u stvaranju ,,čarobnog’’ pripravka a labaratorijski prostor zamjenjujemo onim vlastitog doma.

Cold brew ICE coffee drip

Sigurno ste čuli za hladno cijeđenu kavu. Jedan je to od favorita ponude posebnog doživljaja u Kava Kavani. To je kava za koju treba puno vremena kako bi se ekstrahirala jer je temperatura vode niska, možemo reći to je ledena voda. Za pripremu hladno kuhane kave potrebno je dosta vremena, čak i do 24 sata. A za to vrijeme hladna voda nježno izvlači kavu, ostavljajući šalicu kave koja se može opisati jednom jednostavnom riječi: glatka! Kiselost kave postaje mekša, slatkoća intenzivnija, čini se kako okusi djeluju u savršenom skladu. To je prekrasna šalica kave, ali priprema se dugo.

Postoje dva najčešća načina za hladnu ekstrakciju. Jedna je Cold Brew hladna kava, druga Ice Drip hladna kava. Iako oba načina koriste hladnu vodu za ekstrakciju, mehanika je drugačija.

Cold Brew kava je jednostavan način hladne ekstrakcije. Sve što treba je staklenka, krupno mljevena kava i ledena voda. Jednostavno namočimo kavu u hladnoj vodi između 12 i 24 sata i zatim filtriramo smjesu kako bi se riješili taloga. Naravno, postoji mnoštvo aparata za hladnu kavu koji olakšavaju filtriranje kave i manje su neuredni, ali osnovni princip je jednostavan: namoči i čekaj. Cold brew je jednostavan i jeftin način pripreme velikih količina hladne kave i najčešći oblik pripreme u većini specijaliziranih coffee shopova.

Drugi način hladne ekstrakcije kave koji možete vidjeti u Kava Kavani omogućava još bolje pripremljenu hladno ekstrahiranu kavu, ali zahtjevniju za pripremu. Ova hladna kava se još naziva i Dutch Coffee ili Kyoto style cold brew. Osnovni princip je jednostavan: ledena voda kaplje iz posude na vrhu preko grubo mljevene kave u sredini kako bi se izvukao i zadržao maksimalan okus ukusne kave koja kaplje u staklenu posudu na dnu. Je li vrijedno truda? Definitivno. To je najčišća ledena kava na svijetu! Volimo reći da hladna voda nježno miluje kavu u ice drip aparatu, a rezultat je kava koja je puno kompleksnija, mekša, punijeg tijela i pojačava okuse u kavi i to mnogo više nego kod jednostavne metode namakanja kave u hladnoj vodi. Druga prednost korištenja namjenskog aparata za kapanje (Ice Drip) je učinkovitost. Hladnoj kavi potrebno je puno manje kave kako bi se proizvela nevjerojatna hladno ekstrahirana kava. I treće, potrebno je samo nekoliko sati za pripremu jednog staklenog vrča kave metodom hladnog kapanja, što je prilično velika razlika u odnosu na 12 do 24 sata s natopljenim hladnim napitkom.

I za kraj istaknimo doživljaj jer tornjevi i uređaji za hladno kapljanje izgledaju nevjerojatno, poput laboratorijskog instrumenta iz kojeg voda polako kaplje i proizvodi kapljice kave. 

French press 

Potom je uslijedilo otkriće French pressa 1852. od strane dvojice francuza, Mayera i Delforgea koji su zaslužni za njezin izgled, no patent iz 1929. godine koji danas asociramo s navedenom spravom zapravo dugujemo milanskom dizajneru Attiliu Calimaniju. Prva masovna proizvodnja započela je u jednoj francuskoj tvornici, a za popularnost diljem Europe zaslužne su dvije kompanije; Households Articles Ltd i Bodum.

French press ili francuska presa poznata je i pod nazivima press pot i cafetiere. Ovisno o proizvođaču, postoji više različitih modela u pogledu materijala i dimenzija. U svojoj osnovi čini je posuda nalik čaši valjkastog oblika koja je najčešće izrađena od stakla ili nehrđajućeg čelika, te metalni filter. Ova naprava funkcionira po principu infuza, podrazumijevajući da se putem pritiska voda i kava istovremeno sunovraćaju ka dnu posude čime je omogućena homogenija ekstrakcija. Ono što french press čini jedinstvenim jest način na koji filter filtrira talog u odnosu na tekućinu. Uz pomoć metalne mrežice i njenih relativno širokih rupica, netopivi dio grublje mljevene materije završava u šalici zajedno s tekućinom zahvaljujući čemu dobivamo napitak obogaćen sitnim komadićima i karakterističnim uljem kave koji doprinose bogatijem i punijem okusu i teksturi.

V60 ili ,pour-over’

Najpopularniji način pripreme kave među profesionalnim baristima zasigurno je onaj uz pomoć V60 ili ,,pour-over’’ metode. Naziv duguje kutu od 60 stupnjeva kojeg gornji dio u kojeg je umetnut papirnati filter konusnog oblika ostvaruje u odnosu na posudu nalik vrču u koju se tekućina slijeva. Za njegov izum zaslužna je dresdenska domaćica, Melitta Bentz, koja je 1908. po prvi put umjesto uobičajenog filtera od tkanine upotrijebila papir, dok je za ekstrakciju kave iskoristila mjedeni lončić s rupicama na dnu.

Najraniji V60 prototip, dizajniran od strane Imperial Patent Officea, evoluirao je ponajviše zahvaljujući tvrtkama poput Hario koja je svoju djelatnost započela 1921. kao tvornica stakla, kasnije preuzevši sektor proizvodnje posuđa i naprava za pripremu kave.

Način pripreme kave putem V60 naprave vrlo je jednostavna metoda. Ona uključuje prelijevanje zagrijane filtrirane vode kroz dugački uski i uvijeni lijevak čajnika direktno na mljevenu kavu. Prelijevanje se odvija na način da se, počevši od sredine, polaganim mlazom u obliku koncentrične kružnice u smijeru kazaljke na satu prvo natopi kava unutar filtera. Kemijski proces koji nastaje u slijedećih tridesetak sekundi naziva se ,,blooming,, ili ,,cvjetanje’’. Potom se nastavlja s prelijevanjem na jednak način dok se ekstrakcijom ne dostigne željena količina napitka. Rezultat je kava kompleksne arome, punog okusa i glatke teksture.